Mettre de l’eau dans son vin : le principe de la désalcoolisation

Qu’il s’agisse d’une consommation dans un bar ou à la maison, les équivalents de spiritueux sans alcool se développent de plus en plus. En 2022, 56% des adultes souhaitent boire moins d'alcool. Si on peut boire des bières sans alcool ou des virgin mojitos, les vin désalcoolisés arrivent désormais dans les rayons et sur nos tables.

Comment obtient-on du vin ?

La matière première utilisée pour obtenir du vin est le raisin, aussi bien blanc que noir.

La première étape est les vendanges. La période de récolte et la météo exercent une influence sur le vin obtenu tel que son acidité, sa suavité et sa saveur. Les raisins sont égrappés et foulés pour obtenir le moût, mélange du jus, de la peau, des graines et des débris solides des grains de raisin.

L’étape suivante est l’une des plus importante : la fermentation. Elle permet de transformer les sucres en alcool. Le moût fermente naturellement avec des levures présentes dans l’air (levures indigènes) pendant 6 à 12 heures. Toutefois, de nombreux vignerons ajoutent des levures en plus à cette étape pour apporter de la consistance au résultat final. Normalement, la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres sont transformés mais il peut arriver que les vignerons stoppent le processus avant la fin pour apporter un goût sucré au vin.

Dès que la fermentation est terminée, la clarification commence qui consiste à retirer les résidus solides avant de transférer le mélange dans un fût de chêne ou une cuve en acier. Les étapes finales sont la maturation et la mise en bouteille. La maturation peut soit s’effectuer avant la mise en bouteille, dans des fûts de chêne, soit une fois le vin embouteillé.

La réglementation de la désalcoolisation du vin

La désalcoolisation des vins consistant à diminuer partiellement ou totalement la teneur en alcool d’un vin est réglementée (règlement européen (UE) 2019/934). Seuls les vins sans label AOP ni IGP peuvent être totalement désalcoolisés (titre alcoométrique volumique inférieur à 0,5% vol). Les vins AOP et IGP ne peuvent pour le moment qu’être partiellement désalcoolisés (règlement 2021/2217, pour un titre alcoométrique volumique compris entre 0,5% vol. et 9% vol.). La correction de la teneur en alcool du vin doit être réalisée sur un vin « fini » et doit faire l’objet d’une déclaration.

Les techniques de désalcoolisation

Si la fermentation alcoolique se produit grâce à des levures et permet de donner au vin tout son goût, comment est-il possible d’en retirer l’alcool ?

Il s’agit d’un process difficile car il est susceptible de modifier les qualités du vin. Outre le fait que choisir un raisin avec un faible taux de sucre permet de diminuer le degré d’alcool final, il existe également différentes méthodes de désalcoolisation :

- L’évaporation sous vide repose sur le principe que l’alcool a une température d’évaporation inférieure à celle de l’eau. Ainsi en chauffant le vin sous vide, l’alcool est extrait tout en conservant les arômes du vin.

- La distillation sous vide consiste à extraire en premier les arômes volatils du vin lors d’une première distillation, puis l’alcool, avant de réinjecter les arômes extraits dans le vin.

-L’osmose inverse est une technique dans laquelle un mélange eau + alcool (appelé perméat) est extrait du vin. L’alcool du perméat est ensuite retiré puis le perméat sans alcool est réinjecté dans le vin.

- Le SCC (Spinning Cone Column) est une technique largement développée Aux Etats-Unis et en Australie. Cette technique permet d’obtenir une très faible teneur en alcool (0,5%) tout en conservant les arômes.

Ces process de production nécessitent des investissements en équipements et en énergie, qui rend parfois le vin « sans alcool » plus cher à produire que le vin avec alcool. Toutefois, le marché du vin sans alcool a connu une progression de 7% en 2022 et représente au niveau mondial plus de 3,8 milliards de dollars, alors qu’il est prévu une croissance de seulement 1% pour le vin classique. De plus, le « sans alcool » peut permettre de contrer les aléas météorologiques de production de vin classique liés au réchauffement climatique. De nombreuses innovations sont ainsi mises en place dans le domaine de la production du vin. L’amélioration des méthodes de désalcoolisation et le positionnement marketing contribueront au succès du « sans alcool ».