Le RDV de l'innovation du Service Financement R&I - Du chocolat sans cacao : une innovation à vous faire fondre !
En ce début d’année, nombre d’entre nous ont consommé (en quantités plus ou moins raisonnables…) du chocolat pendant les fêtes. En 2021, le marché du chocolat représentait plus de 3Md€ de chiffre d’affaires pour une consommation moyenne de 13,2kg par an par foyer. Ce produit étant très demandé, il fait l’objet de nombreuses recherches et innovations pour surprendre davantage le consommateur.
La fabrication du chocolat
Avant d’arriver sur la table sous quelque forme que ce soit, le chocolat subit de nombreuses transformations. Les fameuses fèves de cacao desquelles est issu le chocolat sont récoltées dans des cabosses poussant sur des cacaoyers. Vient ensuite une étape de fermentation permettant de retirer le mucilage (substance blanche entourant la fève). Les fèves sont séchées au soleil (ou dans un sécheur) ce qui leur permet de prendre cette couleur marron caractéristique. Puis, elles sont concassées pour séparer le corps de la coque avant d’être torréfiées pour développer tous les arômes.
Nous rentrons maintenant dans la fabrication à proprement parler du chocolat. Les fèves sont broyées et chauffées pour produire de la pâte de cacao. Celle-ci est pressée afin de séparer le liquide du beurre de cacao et le tourteau (partie solide). C’est ce dernier qui, une fois passé au travers d’un tamis donne de la poudre de cacao. La plupart du temps, du sucre et du lait sont ajoutés avant que le mélange soit chauffé et pétri par des malaxeurs pour obtenir une pâte onctueuse : c’est le conchage. L’étape de tempérage diminue la température du chocolat avant qu’il ne soit moulé.
Le chocolat et ses bienfaits
Le chocolat est souvent vanté pour ses bienfaits. En effet, on peut souvent lire que le chocolat noir est bon pour les fonctions cognitives, pour le système cardiovasculaire et pour le moral.
Ainsi, une étude internationale a été menée pendant 30 ans par des universités de plusieurs pays (Australie, Etats-Unis et Luxembourg). Il a été montré que consommer du chocolat au moins une fois par semaine améliore significativement les fonctions cognitives. Une autre étude effectuée en Ecosse a permis de mettre en évidence une diminution du risque d’accident vasculaire cérébral et de maladies cardiovasculaires suite à la consommation quotidienne de chocolat. Tous ces bienfaits seraient dus à la présence de méthyxanthines et de polyphénols dans le cacao.
De la R&D sans cacao
De nombreux industriels innovent chaque année en termes de goût et de forme. Toutefois, l’entreprise anglaise WNWN est allée plus loin en élaborant un chocolat sans cacao. Il s’agit d’un produit végétalien, sans caféine et sans gluten.
Ce nouveau « chocolat » est obtenu à partir de la fermentation d’ingrédients végétaux. En termes de caractéristiques, il présente les mêmes que celles d’un chocolat traditionnel : il se casse, il fond et présente le même goût. De plus, il peut s’utiliser en cuisine et en pâtisserie. Parmi les autres avantages de cette nouvelle, il est à noter l’absence d’huile de palme et un contenu plus faible en sucre que des produits similaires actuels.
Les fèves de cacao étant principalement issues de pays tels que la Côte d’Ivoire, la production à grande échelle de ce nouveau chocolat pourraient notamment permettre de limiter la déforestation qui peut être causée par les cultures de cacaoyer. Ces dernières nécessitent des conditions particulières pour produire les fèves et les changements climatiques ont conduit à la prédiction de pénuries de chocolat d’ici quelques années.
Ce nouveau chocolat pourrait donc être une solution particulièrement intéressante tant sur le plan environnemental que sur le plan nutritif. L’entreprise a investi dans la construction d’une installation afin de pouvoir passer à une production industrielle et ainsi fournir ce nouveau produit à différentes marques.
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