Le rendez-vous de l'innovation #2

Les rôles insoupçonnés du sucre en pâtisserie

Avec la crise de la Covid et les différents confinements, beaucoup de personnes se sont (re)mis à cuisiner et notamment en faisant des pâtisseries. Or l’un des ingrédients principaux des gâteaux, biscuits et autres mousses est le sucre. Qu’il soit apprécié ou critiqué, il est présent dans la majorité des recettes. D’ailleurs, sa consommation en France est relativement importante puisqu’elle s’élève à 35kg par Français par an (bien inférieure toutefois à celle du numéro 1, Singapour, qui est à 85kg de sucre par an par habitant). Cependant, bien qu’il procure un goût sucré, son rôle dans les gâteaux ne s’arrête pas là.

• Qu’est-ce que le sucre ?

Le sucre est majoritairement produit à partir de la canne à sucre ou de la racine de la betterave. En tant que glucide, c’est une source d’énergie importante pour l’organisme. Il ne faut toutefois pas confondre le produit utilisé en cuisine et la dénomination de « sucres » désignant les glucides au sens large. Ce terme comprend les sucres simples (comme le glucose) et les sucres complexes (comme l’amidon). Le sucre blanc utilisé en pâtisserie est un sucre raffiné, c’est-à-dire qu’il a été traité afin d’en retirer tous les sels minéraux et vitamines. Il est constitué de saccharose, l’une des deux molécules avec le fructose à procurer ce goût sucré aux aliments qui le contiennent.

• Un rôle qui va au-delà du goût sucré dans les gâteaux

Si dans certaines pâtisseries telles que les tartes ou les muffins, le rôle du sucre se limite essentiellement à procurer un goût sucré, ses autres fonctions dans les gâteaux le rendent presque irremplaçable. Tout d’abord, il permet d’incorporer des bulles d’air lorsque les œufs sont battus avec le sucre (étape de blanchiment du mélange œufs-sucre). La friction des cristaux de sucres contre les œufs va emprisonner des milliers de bulles d’air qui formeront des alvéoles lors de la cuisson. Le moelleux et le volume des gâteaux ne viennent pas seulement de cette étape de battage. En effet, le sucre possède une propriété similaire au sel : celle d’être hygroscopique c’est-à-dire qu’il a la capacité d’absorber l’humidité ce qui permet de ralentir la formation du gluten(1). Le sucre augmente également la température à laquelle la pâte va se solidifier et durcir. En restant liquide plus longtemps, les gaz issus des agents levants (comme la levure) vont faire gonfler la pâte. Par conséquent, si la quantité de sucre est insuffisante, le gâteau gonflera moins et durcira plus vite. Enfin, le sucre est l’élément indispensable pour obtenir une belle surface ou une belle croûte dorée grâce à la réaction de Maillard. C’est une réaction chimique se produisant lors de la cuisson des gâteaux entre les sucres et les acides aminés présents dans la pâte à gâteau.

1. La capacité à freiner le développement du gluten vient aussi du fait que le sucre entoure les protéines présentes dans la farine. Ainsi, il empêche la formation d’un réseau élastique, le gluten, lorsque la farine est mélangée aux liquides. Moins il y a de gluten et plus le gâteau sera moelleux et fondant.

• La R&D pour trouver des remplaçants au sucre raffiné

Bien que le sucre soit très utilisé dans de nombreuses préparations, les industriels de l’agroalimentaire ainsi que les scientifiques cherchent des produits de substitution possédant des propriétés et un pouvoir sucrant similaires. Outre les substituts naturels tels que le miel, le sirop d’agave, le sucralose ou encore l’aspartame, certains industriels travaillent au remplacement du sucre par des fibres. C’est le cas d’un de nos clients qui développe une solution à base de fibres solubles (blé ou maïs). Elles possèdent une teneur en sucre très faible, apportent d’autres propriétés nutritionnelles et fonctionnelles et elles ne contiennent pas de gluten ce qui est un avantage au vu de l’essor important des régimes sans gluten. Le principal problème de cette solution consiste à réussir à remplacer le sucre par ces fibres sans modifier le goût, l’apparence ou encore les attributs physiques et texturaux des gâteaux. Les travaux de R&D menés sur plusieurs recettes de gâteaux ont permis à notre client d’obtenir des résultats concluants pour l’un de ses prototypes et des résultats encourageants sur une autre recette présentant quelques problèmes de texture (rendu trop pâteux). Les recherches se poursuivent et peut-être que bientôt les fibres solubles seront les nouveaux ingrédients essentiels sur les étagères de nos cuisines.