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Le rendez-vous de l'innovation #4

July 13, 2021

Sommes-nous prêts à changer notre mode de consommation alimentaire ?

En France, le régime végétarien semble représenter une part mineure du comportement alimentaire (moins de 2,5% des français en 2018). Bien que le régime omnivore soit dominant, de plus en plus de français se sentent prêts à consommer un substitut de viande. Ce tournant est suffisamment important pour que les entreprises agro-alimentaires, comme pour l’un de nos clients, travaillent à la création de burgers d’origine végétale avec une formulation vegan.
Mais quelles raisons poussent de plus en plus de personnes à renoncer à la consommation de viande et est-ce que les substituts proposés sur le marché répondent à ce nouveau besoin ?

  • L’impact de la viande sur la santé et l’environnement

L’homme a besoin de 15% de protéines (animales et/ou végétales) dans son alimentation. Sans aller jusqu’à devenir végétarien, il est recommandé de consommer au maximum 500g de viande (hors volaille) par semaine. En effet, la viande joue un rôle dans de nombreuses maladies ayant un taux de mortalité important comme le diabète, les maladies cardiaques, Alzheimer, certains cancers.
Sur un plan environnemental, près de 70 % des terres et 9% des ressources annuelles en eau douce sont consacrées à l’élevage. Certains pays ont donc développé des alternatives à la viande animale pour répondre aux préoccupations croissantes concernant le réchauffement climatique, la consommation grandissante d’énergie et les multiples maladies rattachées à ces habitudes alimentaires.

  • Du laboratoire à l’assiette

Des chercheurs ont réussi à développer la viande de demain dans leur laboratoire. Cet élevage 2.0 cultive des cellules musculaires issues de cellules souches de muscle (provenant de prélèvements tissulaires de l’animal) pour produire de la viande in vitro. Le concept est simple : faire multiplier cet amas de cellules musculaires dans des boîtes de Pétri contenant un milieu de culture riche. La viande de synthèse s’apparente ainsi à un vrai muscle, qui mêle des fibres organisées, des vaisseaux sanguins, des nerfs, formant une structure complexe à l’origine des propriétés nutritionnelles et gustatives d’une vraie viande.
Cependant, la viande in vitro ne présente pas la majorité des micronutriments présents en temps normal dans la vraie viande tels que le fer sous sa forme facilement assimilable ou la vitamine B12. Elle ne peut pas non plus être maturée puisque pauvre en myoglobine et doit être intensément assaisonnée pour se rapprocher du goût d’une viande naturelle. De nombreux enjeux demeurent pour obtenir un produit alternatif de qualité comme celui du prix encore trop élevé et des limites réglementaires et éthiques sur l’utilisation d’hormones ou de souches génétiquement modifiées pour améliorer les rendements.

  • Des alternatives plus naturelles

Les Français seraient plus nombreux à être prêts à manger des insectes plutôt que de la viande in vitro. Les insectes sont plus simples à élever et possèdent une grande richesse protéique tout en ayant une faible empreinte carbone. En comparant la production d’un gramme de protéines de viande bovine avec celle issue d’insectes, on remarque que la surface agricole nécessaire est 14 fois plus petite et qu’il faut 56 fois moins d’eau pour l’insecte.

Serait-il donc la solution aux problèmes de famines et de changement climatique ?
C’est ce que pense l’ONU qui encourage sa consommation. De plus, une telle solution, encore peu exploitée représente une véritable opportunité en passant d’un marché d'environ 406 millions de dollars en 2018 à plus de 1,18 milliard de dollars d'ici 2023. De nombreuses entreprises se lancent dans cette alternative en proposant déjà des farines, barres protéinées et snacks à base d'insectes que nous devrions voir apparaitre de plus en plus dans les rayons.

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